舌尖上的长海——牙片鱼饺子
大连海岛旅游
主料：牙片鱼即褐牙鲆
辅料：韭菜或小白菜
做法：
先片取大块鱼片，再在鱼片上推刀取肉，不要鱼皮。切丁。
若为韭菜，洗净，切成小丁即可;若为小白菜，则取嫩小白菜少许，择净，洗净，打焯，之后投入清水洗两遍，捺干，排刀切，再剁碎，轻手捺出多余菜汁。菜汁富含维生素，可留着拌馅。做法：1、喂味。牙片鱼丁喂味，牙片鱼丁掺兑烧熟的豆油、稀释豆酱、葱花姜末、胡椒面，一并拌均，置放。包时，再拌入韭菜或小白菜料。由其是小白菜要后拌，这样可避免多下汤。2、拌馅。在拌馅时，因鱼肉和焯过的小白菜易吃汤，视干涝酌情掺兑菜汁，达到黏乎乎的又显得水唧唧的，即可。小提示：无论何种鱼做馅，馅干的口味都不佳。
包时，再把醒面揉一遍，使面团更柔软。要求：
⑴擀出的面皮呈圆形，最好做到周边稍薄中央略厚，使面皮两边相叠后的厚薄跟中央相当。
⑵擀皮用的“布面”(干面粉)，不要弄得面皮的上下面都是布面，造成饺子在捏边时捏不死。
⑶面皮上放馅的量，视什么菜的馅。白菜馅易下汤不受包，要酌情少放馅。即使萝卜丝馅好包也不能包得鼓囊囊的，成个小菜干粮丑看。⑷包出的饺子放在盖梿上，要顺手将饺子的底部沾一下布面，防止沾盖梿。有人不习惯，习惯成自然。
⑸饺子捏边，要捏牢，有的捏成褶子，成一溜花纹，既美观又起到不漏汤的作用，但费事，一般不捏花纹。
煮饺。锅水滚开，即下锅，要求锅下的火要旺，锅上的手头要迅速，再用铲子贴锅底轻手活动一下，防止饺子沾锅。老法煮饺子，点“三个开”为熟，即锅水沸一次，添入一舀凉水，再沸再添一舀凉水，等添第三舀凉水沸时，无论什么馅的饺子也都煮熟了，迅速捞取(现今常采用视煮的程度来决定时间，即饺子全浮上，再稍烧段时间，拿笊篱捞取一个，用手点触一下皮，若皮不粘，为煮熟，迅速捞取)。老法煮饺子，最大的缺点是一视同仁，不管什么馅，往往煮得都过火，例如大饽螺丁拌馅，若煮老了，口感欠佳。
捞取的饺子，宜粘连，在装盘时，要活动。最好先捞在饭烙里，颠动沥水，再装盘。防止粘连，也可在锅水里放少许盐一并烧开。
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